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美食知识|亚硝酸盐是怎么产生的，晒的干菜有亚硝酸盐吗( 三 )

小知识



腌制食品的亚硝酸盐如何产生的? 蔬菜中亚硝酸盐的产生 ， 原料是蔬菜中的硝酸盐 ， 转化条件主要是细菌生长 。
即蔬菜中的酶与硝酸盐发生还原反应 ， 产生亚硝酸盐 。 或者隔夜菜中的还原菌在温度变化的情况下大量繁殖 ， 硝酸盐被还原成亚硝酸盐 。
【美食知识|亚硝酸盐是怎么产生的，晒的干菜有亚硝酸盐吗】硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于自然界的土壤及水域 。 一些植物体内也含有硝酸盐 ， 不同的品种含量不同 ， 如绿色蔬菜中的甜菜、莴苣、菠菜、芹菜及萝卜等硝酸盐含量都比较高 。 这是由于农作物栽培 ， 使用含氮农药、含氮肥料造成的 。 此外 ， 有些腌制蔬菜 ， 工艺有问题 ， 致使亚硝酸盐含量偏高 ， 据报道 ， 个别品种中亚硝酸盐含量高达78mg/kg 。 喜吃酸菜的东北地区 ， 胃癌发病率较高 ， 可能就是因为长期的摄入较多亚硝酸盐所致 。
亚硝酸盐是 ， 由于食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜可转化成为亚硝酸盐 。
咸菜和泡菜也可产生亚硝酸盐 ， 但产生的高峰出现在腌泡第七天 ， 若隔半个月后食用 ， 则其中的亚硝酸盐会大大减少 。


亚硝酸盐在食物中怎么产生的？ 亚硝酸盐是怎么形成的呢？怎样减少
隔夜菜——热热再吃
蔬菜储藏之后亚硝酸盐含量会上升 ， 烹调之后也会产生亚硝酸盐 ， 这是因为很多细菌能把菜中的硝酸盐转化为亚硝酸盐 。 吃完后把剩菜放在冰箱里 ， 细菌也会缓慢地滋生 ， 放得时间越长产生的亚硝酸盐就越多 。 专家提醒 ， 如果炒过的菜餐后及时放到冰箱里 ， 下顿就继续吃 ， 实际上亚硝酸盐的产生量并没有想象中的大 ， 不会达到中毒、致癌的程度 。 如果蔬菜在炒、拌之前经过焯水 ， 那么大部分亚硝酸盐已经流失在水里 ， 如果剩餐的话 ， 所产生的亚硝酸盐更少 。
不过为了长期安全起见 ， 如果一大盘蔬菜吃不完 ， 可提前盛出一部分冷却
食物中亚硝酸盐的形成 亚硝酸盐是指由于食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜可转化成为亚硝酸盐 。
咸菜和泡菜也可产生亚硝酸盐 ， 但产生的高峰出现在腌泡第七天 ， 若隔半个月后食用 ， 则其中的亚硝酸盐会大大减少 。
蔬菜中亚硝酸盐的产生 ， 原料是蔬菜中的硝酸盐 ， 转化条件主要是细菌生长

蔬菜中的硝酸盐转化成亚硝酸盐 。 这个转化过程可以由蔬菜中本来的还原酶来实现 ， 不过在菜被加热煮熟的过程中 ， 这些酶失去了活性 ， 这条路也就被截断了 。 另一种途径是细菌的作用 。 本来蔬菜被煮熟 ， 其中的细菌也被杀得差不多了 。 但是在吃的过程中 ， 筷子上会有一些细菌进入剩菜;保存过程中 ， 也可能会有一些空气中细菌进入 。 煮熟的蔬菜更适合细菌生长 ， 在适当的条件下它们会大量生长 ， 而生长过程中硝酸盐就可能转化成亚硝酸盐 。
隔夜饭菜的不是说过一晚上就叫隔夜 ， 科学的时间是（1到10小时）过了十小时后这时个时间就叫隔夜

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